andrie-online.do.am - Udang rebon ternyata kaya akan protein dan mineral. Zat-zat yang dikandungnya bahkan mampu menangkal osteoporosis, meningkatkan HDL (kotsterol baik), sekaligus menurunkan kadar LDL (kolesterol jahat) dan lemak.

Di mancanegara, udang rebon dikenal dengan nama terasi shrimp. Boleh jadi karena rebon jarang sekali dikonsumsi segar, melainkan dalam berbagai bentuk olahan seperti abon, kerupuk udang, dan yang paling fenomenal adalah terasi.

Disebut "rebon" bukan karena udang ini berasal dari Cirebon, melainkan sebab ukurannya sangat kecil. Beberapa orang menyebutnya sebagai anak udang.

Udang jenis ini diduga merupakan udang asli Indonesia yang hidup di daerah pantai, muara sungai, dan teluk. Udang ini memiliki kulit keras tetapi tidak kaku, dan biasanya banyak dijumpai pada awal musim hujan.

Sumber protein

Selama ini udang rebon sering dikategorikan sebagai udangnya kaum marginal. Dibandingkan dengan udang lainnya, rebon jauh lebih murah harganya. Namun, dari nilai gizi, udang rebon tidak kalah dari jenis udang lain. Kandungan gizi terasi per 100 g dapat dilihat pada tabel.

Seperti hewan air lainnya, udang rebon merupakan sumber protein hewani yang sangat baik. Seratus gram udang rebon segar mengandung protein sebesar 16,2 gram. Kandungan ini hampir sama dengan kandungan protein pada udang segar.

Karena itu, anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan disarankan banyak mengonsumsi udang, termasuk rebon. Udang juga mengandung vitamin D yang sangat baik untuk pertumbuhan tulang.

Protein merupakan salah satu zat gizi yang sangat diperlukan dalam proses pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Protein berperan penting dalam pembentukan sel-sel dan jaringan baru tubuh untuk memelihara pertumbuhan dan perbaikan jaringan yang rusak.

Pada anak-anak, protein sangat berperan dalam perkembangan sel otak. Pada orang dewasa, bila terjadi luka, memar, dan sebagainya, protein dapat membangun kembali sel-sel yang rusak.

Protein juga bisa menjadi bahan untuk energi bila keperluan tubuh akan karbohidrat dan lemak tidak terpenuhi. Protein pada udang termasuk protein lengkap karena memiliki semua asam amino esensial.

Pemanfaatan protein oleh tubuh sangat ditentukan oleh kelengkapan dan jumlah asam amino esensial yang terkandung di dalamnya. Semakin lengkap komposisi asam amino esensial dan semakin banyak jumlahnya, semakin tinggi manfaat protein tersebut di dalam tubuh.

Kaya kalsium & fosfor

Keunggulan lain dari udang adalah kandungan kalsiumnya yang tinggi. Seratus gram udang rebon segar mengandung 757 mg kalsium, sedangkan dalam 100 gram udang rebon yang sudah dikeringkan sebanyak 2.306 mg. Dengan demikian, konsumsi udang rebon sangat baik untuk mencegah osteoporosis.

Keunggulan lain dari udang rebon adalah kandungan fosfornya yang cukup tinggi. Banyak orang beranggapan bahwa tulang keropos terjadi karena kekurangan kalsium saja, sehingga dalam pencegahan atau pengobatannya hanya difokuskan pada konsumsi kalsium.

Ini adalah mitos yang tidak benar. Kalsium baru bisa bermanfaat bila di dalam tubuh juga tersedia fosfor yang cukup untuk mengimbangi kalsium.

Perbandingan konsumsi kalsium dan fosfor yang sangat ideal untuk mencegah tulang keropos adalah 2:1. Satu-satunya jenis pangan dengan rasio seperti itu adalah air susu ibu (ASI). Pada udang rebon segar, perbandingan kalsium dan fosfor adalah 2,6:1.

Agar pemanfaatan kalsium pada udang rebon berlangsung optimal, konsumsi rebon harus diimbangi makanan yang kaya fosfor, seperti sayuran dan buah-buahan.

Sumber zat besi

Selain baik untuk tulang, konsumsi makanan kaya kalsium juga dapat membantu mengontrol kadar kolesterol di dalam darah. Penelitian Margo A. Denke dari University of Texas Southwestern Medical Center, Dallas, Amerika Serikat, menunjukkan pemberian suplemen kalsium pada pria dapat menurunkan kolesterol jahat (LDL) hingga 11 persen bila dibandingkan dengan makanan yang berkalsium rendah.

Meskipun demikian, peran kalsium akan menjadi optimal bila didukung sederetan cara lain untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Contohnya, konsumsi makanan berlemak rendah dan berserat tinggi, terutama sayuran dan buah-buahan.

Udang rebon juga merupakan sumber zat besi yang sangat baik. Kadar zat besi per 100 gram udang rebon basah dan kering adalah 2,2 mg dan 21,4 mg. Zat besi sangat diperlukan tubuh untuk membentuk hemoglobin yang berperan sebagai pengangkut oksigen dalam darah.

Kehadiran oksigen yang cukup sangat diperlukan untuk fungsi normal seluruh sel tubuh. Bila darah kekurangan oksigen, fungsi sel-sel di seluruh tubuh bisa terganggu.

Tabel. Kandungan gizi udang rebon per 100 g

Sumber: direktorat gizi Depkes, 1992

Bahan Dasar Membuat Terasi

Udang rebon merupakan bahan dasar paling penting dalam pembuatan terasi. Akhir-akhir ini banyak orang menghindari konsumsi terasi karena dalam beberapa penelitian ditemukan penggunaan pewarna tekstil dalam proses pembuatannya. Padahal, pada sebagian kuliner di Tanah Air, menu makanan tidak lengkap tanpa kehadiran sambal. Dan sambal tidaklah lengkap tanpa terasi.

Untuk membedakan terasi yang menggunakan pewarna atau tidak, dapat dilihat dari warnanya. Terasi yang tidak menggunakan pewarna memiliki warna asli seperti tanah, yakni cokelat kehitam-hitaman.

Terasi yang menggunakan pewarna menjadi kemerahan. Perlu diwaspadai terasi berwarna kemerahan sangat cerah, sebab ada kemungkinan menggunakan pewarna sintesis yang dilarang di daiam makanan, seperti rhodamin B.

Membuat terasi sendiri dapat dijadikan pilihan untuk menghadirkan terasi yang sehat bagi anggota keluarga. Caranya cukup mudah, sederhana, tidak ribet.

Siapkan udang rebon, cuci hingga bersih dengan air mengalir. Udang rebon utuh (kepala, kulit, dan ekornya) dicampur garam, diblender atau ditumbuk hingga lembut.

Adonan yang sudah halus diperas dengan kain tipis atau serbet, seperti memeras kelapa hingga adonannva sama sekali tidak mengandung air. Adonan dibentuk sesuai selera, lalu dijemur di bawah sinar matahari hingga benar-benar kering.

Adonan terasi juga dapat langsung dipanggang di daiam oven hingga sangat kering. Jika proses pengeringan berjalan baik, terasi umumnya dapat disimpan hingga setahun.


Rebon Segar Dikukus Saja

Meskipun kita lebih banyak mengenalnya dalam bentuk olahan, udang rebon banyak dijual di pasaran, terutama pasar tradisional. Lebih baik bila udang rebon dikonsumsi dalam keadaan utuh karena kita bisa memperoleh manfaatnya secara optimal.

Jika dikonsumsi dalam bentuk olahan seperti terasi, jumlah yang dikonsumsi sangat sedikit, sehingga manfaat gizi yang didapat dari udang rebon kurang optimal. Demikian pula jika dibuat kerupuk, udang yang digunakan juga tidak banyak.

Yang layak dikonsumsi adalah udang segar, yang dapat diketahui dari aromanya. Udang yang sudah membusuk badannya lembek.

Karena itu, pilihlah udang yang memiliki badan yang masih keras. Selain itu, warna udang segar berwarna jernih berseri dan tidak ada bintik-bintik hitam.

Saat memasak udang sebaiknya gunakan api besar, sehingga cepat matang. Pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan cairan tubuh udang yang sebenarnya penuh gizi, menjadi larut dan terbuang. Lebih baik bila udang dikonsumsi dengan cara dipanggang atau dikukus.

Supaya udang rebus tampak cantik kemerah-merahan dan tidak berbau anyir, masukkan setetes cuka ke dalam air perebusnya.

Makan Udang, Jangan Buang Kulitnya

Selama ini orang mengonsumsi udang dengan cara mengupas dan membuang kulitnya. Padahal, kulit udang merupakan sumber kalsium yang sangat baik. Masyarakat Cina tradisional mengonsumsi udang tanpa mengupas kulitnya sejak dahulu kala.

Kulit udang juga kaya akan kitosan, yang sangat bermanfaat untuk menghambat penyerapan lemak dan kolesterol di dalam tubuh. Jika kitosan terkena asam lambung, senyawa tersebut akan berubah menjadi semacam gel yang dapat mengikat kolesterol dan lemak yang berasal dari makanan.

Kitosan adalah polimer yang tidak dapat dicerna, sehingga bila lemak terikat dengannya akan menjadi senyawa yang juga tidak dapat dicerna dan diserap. Hasil penelitian pada hewan percobaan menunjukkan, hewan yang diberi makanan yang mengandung kitosan mampu membuang lemak melalui kotoran hingga 5-10 kali lebih banyak daripada sumber serat lainnya.

Penelitian di ARS Medicina, Helsinki, menunjukkan bahwa penggunaan kitosan selama empat minggu mampu menurunkan berat badan manusia rata-rata delapan persen. Kitosan juga mampu menurunkan kolesterol LDL (kolesterol jahat), sekaligus meningkatkan komposisi perbandingan kolesterol HDL (kolesterol baik) terhadap LDL.

Sifat khas kitosan yang lain adalah kemampuannya menurunkan kandungan LDL kolesterol, sekaligus mendorong peningkatan HDL kolesterol di dalam serum darah. Para peneliti di Jepang menyebut kitosan sebagai agen penurun kolesterol (hypocholesterolemic agent) yang efektif karena mampu menurunkan kadar kolesterol darah tanpa efek samping.

Dalam suatu uji klinis dilaporkan bahwa kadar kolesterol darah dapat berkurang hingga 32 persen setelah menggunakan kitosan selama lima minggu. Selain itu, konsentrasi HDL kolesterol meningkat 7,5 persen, dan kandungan trigliserida berkurang hingga 18 persen. Itulah sebabnya, meskipun udang dikenal memiliki kandungan kolesterol yang cukup tinggi, bila dikonsumsi bersama kulitnya, bahaya buruknya dapat dikurangi.

Makan udang bersama kulitnya memang terasa aneh. Namun, jika sudah terbiasa, makan udang akan menjadi kenikmatan tersendiri karena tidak perlu dihantui rasa khawatir terhadap kolesterol tinggi.

Selain itu, ukuran udang rebon yang sangat kecil tentu akan sangat menyulitkan bila harus dikupas.

Oleh:
Prof. DR. Made Astawan
Ahli Teknologi Pangan dan Gizi